热干面能否成餐饮界下一个网红
发展热干面产业要避免让情怀制约创新
本报两天来对热干面的持续深度报道，引发读者和行业关注。去年，全网热干面销售金额超过6亿元，速食热干面不仅销往全国各地，更走向美国、澳大利亚、加拿大等20多个国家。热干面能否成为餐饮界的下一个网红？采访中，多位受访专家认为，作为最具国际化属性的面条，发展热干面产业要避免让情怀制约创新。
与爆红的螺蛳粉不同，热干面主打的特点是香
湖北省粮食行业协会武汉热干面产业分会提供的统计数据显示，热干面的产业规模目前在150亿元以上。
同为城市餐饮名片，武汉热干面和柳州螺蛳粉尚有差距。柳州市2014年颁发首张袋装螺蛳粉生产许可证，仅用6年时间螺蛳粉已发展为一个300亿元的大产业。
第三方发布的《2019淘宝吃货大数据报告》显示，2019年武汉热干面的销量为478万件，广西螺蛳粉的销量为2840万件。
在互联网社交平台上，螺蛳粉持续为微博贡献亿级热门话题，仅#中国人到底有多爱吃螺蛳粉#的微博话题阅读量就达7.3亿人次。
热干面能否成为餐饮界的下一个网红？蔡林记电商公司品牌负责人吴琪分析，和螺蛳粉相比，热干面的网红属性偏弱，尤其在社交属性上，热干面没有形成传播度的爆点。
“大家形容螺蛳粉好臭啊，有多臭？办公室同事都被它熏晕了。热干面主打的特点是香，有多香？整个办公室同事都被香晕了。”吴琪认为，“香喷喷的食物多，臭香的食物少”。
在郑州先后创办了拌调子热干面和成碗热干面两大品牌的刘侠威这样形容：“如果把餐饮界比做娱乐圈，那螺蛳粉就是圈子里的网红，热干面走的是常青路线”。
“螺蛳粉你不可能每天吃，热干面不同，它便捷、饱腹也美味，是一款日常餐饮。”刘侠威举例，热干面就像餐桌上的土豆丝、西红柿炒鸡蛋，妈妈们会经常做。
多位热干面行业从业者认为，螺蛳粉会爆红，热干面会常红，通过改良和创新，更多的人会去接受热干面。
吴琪告诉记者，公司内部常常分析和学习螺蛳粉的爆红路径。目前，他们也在为热干面量身定制新的品牌营销计划，帮助蔡林记热干面进一步“出圈”。
线上，人们拿热干面和螺蛳粉对比；线下，大家拿热干面和兰州牛肉面对比。今年以来，兰州牛肉面正在接收各路资本递来的橄榄枝。
陈香贵兰州牛肉面已完成第三轮融资，马记永兰州牛肉面、张拉拉兰州手撕牛肉面也都在上半年拿到融资，热干面要向兰州牛肉面学什么？
2019年和2020年，相继成立的陈香贵等兰州牛肉面品牌都创立于上海。从装修、就餐体检到营销方式，这些兰州牛肉面品牌都颠覆了消费者的印象，开启了连锁品牌化运作之路。
一个开了一百五十家热干面店的河南人，没有束缚更自由也更大胆
对于习惯每天都吃热干面的武汉人来说，这似乎是一个关于热干面的“冷知识”——热干面门店最多的城市不是武汉是郑州。
“企查查”平台数据显示：河南从事热干面相关业务的个体工商户比湖北还多，郑州从事热干面相关业务的个体工商户也多于武汉。
今年9月27日至11月14日，肯德基在全国门店供应热干面，每天限量600万份。记者从肯德基了解到，未来将在湖北、江西和广东深圳肯德基餐厅长期售卖热干面。在郑州，近两年先后出现了包括成碗热干面、拌调子热干面、布谷布谷热干面等多个品牌。
河南人刘侠威2016年从阿里巴巴公司辞职，回到郑州创办拌调子热干面和成碗热干面两大品牌。创业5年，他目前在河南拥有150家热干面门店，并计划2023年旗下两大热干面品牌在河南布局500家门店，之后再向省外扩张。
一个河南人为何要卖热干面？刘侠威笑称：在河南做胡辣汤，不一定能比热干面做得好。热干面在武汉拼“正宗”，但在郑州做热干面没有情怀的束缚，可以“破界”和“扩容”，寻找适应市场的最佳方式。
拌调子热干面创立7个月，产品就进行了三次迭代。最初的1.0版本中，给热干面做减法，减少调料的种类，突出面的本味，逐渐摆脱传统武汉热干面的口味，形成了自己的风格。在3.0版本中，他又大胆将黄芝麻酱换成黑芝麻酱，不仅颜色上给顾客带来了感官刺激，也容易让顾客对拌调子热干面产生独特的记忆。
打开拌调子和成碗热干面菜单，除了原味热干面外，有杂酱热干面、菌菇热干面，还有搭配“狮子头”或紫菜蛋汤的单双人套餐。刘侠威说：“这在武汉，大家肯定觉得不伦不类，但这是适应外地人口味的改变”。作为外地人，刘侠威做出这些改变时，没有束缚，更自由也更大胆。
刘侠威常常被问到“为何创业做热干面？”他给出的答案是：热干面受众广，目前无可对标的竞争品牌，容易形成独特的品牌；有外卖+外带的属性，可以走零售化模式。
作为最具国际化属性的面条，热干面需要跑出发展加速度
中国餐饮产业分析师王新磊坦言，做餐饮分为两种，一种是开饭馆，讲究手艺拼口味；一种是做公司，强调管理做品牌。做品牌市场上至少要有两至三家热干面大品牌，才能形成行业规模和竞争。
王新磊通过对餐饮行业的多年观察判断，餐饮产品上的创新多是从非核心区域开始，情怀往往会制约创新。“无论是青海人还是上海人，在牛肉面上他们比兰州本地人更敢于创新，没有兰州人对口味的束缚。热干面也一样，要想走出武汉，就不能只让武汉人认可。”
湖北省连锁经营协会会长杜汉武建议，武汉市场上的热干面品牌已经拥有十几年甚至近百年沉淀，但相对缺乏时代感。如何让品牌年轻化，影响武汉之外的年轻人，是我们需要向“陈香贵兰州牛肉面”们学习的内容。
“要把热干面门店开到上海、北京、深圳等城市，要让它经得起更强的消费力群体检验，根据顾客意见优化产品。”杜汉武认为，外地品牌入局热干面产业是好事，可通过外力助推武汉热干面企业发展。作为武汉本土企业，更不能故步自封，要有把热干面带向全国的目标。产品品类上，要敢于创新、追求多元，而不只是被武汉市场肯定。
今年4月，湖北省粮食行业协会武汉热干面产业分会正式揭牌。武汉热干面产业分会秘书长、武汉轻工大学食品学院常务副院长王学东告诉记者，产业分会成立后拟定了《“武汉热干面”产业“十四五”发展规划》。其中提到，力争在2025年按照500亿产业发展目标，培育1-2家年产值超过50亿元的“武汉热干面”生产企业；建设1-2个功能完善、上下游产业齐全的“武汉热干面”产业园；研究制定“武汉热干面”行业标准，打造“武汉热干面”公共品牌。
在刘侠威看来，热干面是中国最具有国际化属性的面条种类，“意大利面和热干面形似，意大利面用黑胡椒酱调味，热干面用芝麻酱调味”。刘侠威透露，创业之初就打算把热干面带出国门，“走出去的口号都想好了，就叫‘来自中国的意大利面’”。他认为，因和意大利面形似，热干面更容易被外国人接受。
王学东建议，政府部门可通过设立“武汉热干面日”、建立热干面博物馆等形式宣传武汉热干面文化，讲好“一碗热干面的故事”。
杜汉武认为，武汉本土品牌要抓紧时间补齐短板。在产品、品牌、团队上打出一套组合拳，跑出热干面发展加速度。
文/记者张维纳
